酒店全面成本管理方法的探究
摘要
在市场经济条件下，现代酒店经营管理以提高自身经济效益为目标。酒店成本管理主要目的是为了给酒店节省成本，增加收益。要提高酒店经济效益，必须加强成本管理。传统的成本管理主要是从降低消耗、节约费用考虑。侧重于对产品成本的核算。事实上，成本管理不仅仅是需要降低成本。特别是对于现代酒店而言，它提供给顾客的更多的是一极服务产品和个性化产品。物化消耗在产品所占比重越来越低，顾客更关注服务产品的创新与个性。顾客趋向于追求一种消费过程体验的与众不同与享受超值。将顾客等外部因素纳入成本管理的范畴是战略成本管理的重要内容。积极导入战略成本管理，变传统的被动式成本核算管理为主动的战略成本管理，促进现代酒店成本管理效益的整体提升。本文从管理与成本和费用两个大方面进行分析联系现实情况进行探讨，客观的深入的总结。通过流程管理，目标等管理方法结合成本和费用的构成要素，参考标准等情况展开议论。
关键词：酒店 成本管理 降低 成本 提高 经济效益
酒店全面成本管理方法的探究
综观二十一世纪，是一个集‘知识经济’、‘信息技术’、‘绿色环保’为一体的时代。酒店业作为这个新世纪快速发展的新兴产业，将面临着全新的挑战与更多的发展机遇，在这个新的世纪，谁能在这个全新的世纪顺应时代的潮流脉搏，把握市场的新动机与新需求，适时进行管理的创新与改革，谁就是市场竞争中的赢家，作为从事饭店经营与管理的人士应该大胆的构思未来饭店发展的新趋势、新理念、新营销模式。在基于竞争的战略思想指导下，一些酒店常常在“差异化”和“成本领先”战略之间选择其一，确立自身产品或服务在市场中的独特优势，以最大限度地占领市场份额。现代市场经济中，企业作为竞争主体，如何有效地管理和控制成本，增加竞争优势，抓住竞争机遇，己成为一个亟待解决的问题。这里拟对酒店成本管理理论建立的必然性、理论内涵及其动向分析作一探讨。
一、实现酒店成本管理方式的研究
现代酒店面临着日益激烈的竞争和非常严峻的挑战，为了能在激烈的市场竞争中站稳脚跟，实现成本领先，取得竞争优势，必须进行成本管理的变革。所谓的成本领先，并不仅仅意味着低成本运作，而是要求酒店管理者在成本管理上，有更系统、成熟的方式方法。从酒店成本形成来看，涉及业务经营的各个环节、各个方面，甚至涉及到每一个细小的管理和服务行为，所以要以系统、成套的制度，有效、规范的监督，来达到对生产经营全过程、全方位管理的目的。
㈠ 成本流程管理
所谓“流程管理”（Business Process Reengineering，简称BPR），就是跳出传统的思维定势，重新审视企业原有的操作及管理流程，并以顾客需求为导向对之进行彻底的、急剧的重塑，以达到服务和管理效率的飞跃。相比企业对于传统管理模式的常规改进而言，流程再造的力度更大、层次更深，涉及到企业的组织原则、战略系统和制度体系，是对企业原有流程的根本性反思和革命性创造，所创造出来的是前所未有的全新工作方式，其市场反响往往是戏剧性的。在2000年新版的ISO质量体系认证标准中，流程分析已经成为主要分析方法。
l 首先是辨识、描述酒店现有流程体系，尤其是将管理和服务的核心流程明确清晰地表达出来。
l 接着便是对现有流程进行评估和诊断，关键在于判断这样的程序对于最终满足顾客需求到底有多大价值，程序是否合理，是否有必要花费如此多的人力、财力、物力和时间，有没有更合理更经济的程序能取代它。
l 在明确了原有流程的弊端之后，最后也是最关键的步骤就是对其进行大幅度的修改，以顾客需求为导向，并依托各种现代技术手段重新构建崭新的流程体系。一般来说，对原流程的变革主要依据“ESIA”原则进行，即清除、简化、整合和自动化
㈡ 目标管理方式
目标成本是酒店在生产经营活动中的某一时期要求实现目标成本指标。控制好目标成本，是为了把生产经营产品成本过程中形成产品成本的各种消耗控制在事先预算的成本指标之内，从而确保降低产品成本，实现酒店的目标利润。目标成本是根据目标利润制定的，如果目标成本不能实现则企业的目标利润就没有实现的基础。围绕目标利润对组成成本项目的指标进行分析，充分挖掘生产经营中各环节的潜力，制定出先进、合理的目标成本指标，并在日常的经济活动中坚决贯彻落实。
杭州开元名都大酒店在结合自身经营特点，依据酒店重点控制项目，适时采用了目标成本管理法进行及时有效的管理，酒店在人力成本管理、能源成本管理、餐饮成本管理、员工餐厅成本管理中建立了相应的目标成本管理体系。如酒店在能源成本管理中，因酒店开业初期对高层建筑的酒店能耗量的估量不足，导致能源消耗量极大，酒店及时全面了解和分析了能耗状况，从六月份开始酒店全面推行能源成本目标管理制度，通过每月对各项能源成本的专项分析，分区域进行能源耗用比例的核定，建立了各部门在能源成本管理的目标，以充分发挥各级管理层的作用，同时将管理责任落实到了各部门和各区域，使酒店能源目标管理在酒店能源成本管理中发挥了较大的作用。
酒店通过充分挖掘生产经营中各环节的潜力，制定出先进、合理的目标成本指标，通过事前的目标成本预测控制、中途的目标成本计划控制和事后的实际成本核算与目标成本比较分析控制，把生产经营过程中形成项目成本的各种消耗控制在事先预算的成本指标之内，从而确保降低项目成本，实现酒店的目标利润，促进了酒店经济效益的提升。
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